ルチン
穀類で唯一そばだけが含んでいるといわれている「ルチン」は、ビタミンPの一種で、ポリフェノールの仲間です。
そのほか、ルチンがとれる身近な食材
アスパラガスなど
コリン
コリンはそばのゆで汁に溶け出しますので、ゆで汁をそば湯として飲むことをおすすめします。
そのほか、コリンがとれる身近な食材
味噌、豆腐、レバー、さつまいもなど
たんぱく質
そばに多く含まれているたんぱく質は、必須アミノ酸を多く含んでいることが知られています。さらに、そばには最近注目を集めている「レジスタントプロテイン」も含まれています。
そのほか、たんぱく質がとれる身近な食材
魚類、肉類、豆腐、卵など
ビタミンB群
そばはビタミンB群も豊富。とくにビタミンB1、B2は、精白米の4倍も含んでいます。
そのほか、ビタミンB群がとれる身近な食材
ビタミンB1･･･豚肉、ウナギ（蒲焼）、玄米、ゴマなど
ビタミンB2･･･レバー、アサリ、しいたけ、牛乳など
食物繊維
そばはご飯よりもカロリーが低く、食物繊維も多く含んでいます。
そのほか、食物繊維がとれる身近な食材
ごぼう、こんにゃく、玄米、大豆など
そばの美味しい知識
健康によいそばを美味しく食べていただくための、ワンポイントそば知識をご紹介します。もっと美味しく、もっと健康にそばをご賞味ください。
そばの色
そば粉は実の中心から外に向かって取れる粉で色が違います。中心部（1番、2番粉）を更科粉といい、白いそばができます。更科そばは、ほのかな香りと滑らかな食感でコシがしっかりしています。一方、実をまるごと挽いたそばは、黒く風味もしっかりとした「これぞ、そば！」という感じ。黒い挽きぐるみそばは栄養価を多く含んでいます。
そばのつなぎ
そば粉には小麦粉のようなグルテン(たんぱく質)がないため、粉同士が接着しにくく、そば粉のみで麺にするのは大変です。しかし、そば粉には、加熱することによって接着する特性を持つデンプンが含まれるので、少しお湯を入れて練り、デンプンをのり状にすると麺を作りやすくなります。
一方、そば粉に小麦粉を混ぜると手軽に麺にできますが、そばの弾力、風味ともに落ちてしまいます。小麦粉を使う比率はそば粉7：小麦粉3ぐらいが望ましいでしょう。
| 名称 |
使用そば粉の割合 |
別称 |
| 十割そば（じゅうわりそば） |
そば粉10割 |
生そば（きそば） |
| 二八そば（にはちそば） |
そば粉8割、小麦粉2割 |
田舎そば |
| 更科そば（さらしなそば） |
1番粉使用 |
御膳そば |
